Hace unos días estuvo en Lima Carlo Petrini, el fundador de Slow Food, un movimiento con presencia en 150 países, que vela por el empoderamiento del comensal y vincula el placer de la buena comida con el compromiso hacia la comunidad y el medio ambiente. Su discurso se sostiene en tres ejes: comida de buena calidad, elaborada de manera sostenible y en condiciones de comercio justo. Quienes quieran conocer más del movimiento pueden visitar esta web o escribir a Karissa y Wendy, representantes en Perú de esta organización, a los siguientes mails wendy@slowfoodperu.or y karissa@slowfoodperu.org. Como verán en la entrevista que le hice a Carlo Petrini, vale la pena investigar más. Él señala que el mar peruano está en emergencia pero que hay esperanza, ya que, al mismo tiempo, se está construyendo un nuevo humanismo en el Perú, desde el ámbito gastronómico. Esa nueva forma de entender las cosas, refiere, sería la salvación.
Carlo Petrini no se guarda nada sobre la situación del mar peruano, el problema de la anchoveta y la esperanza de un nuevo humanismo surgido en el Perú, en Ciudad Pachacutec
– Usted inició el movimiento Slow Food cuando McDonalds decidió abrir un local de comida chatarra en la Piazza di Spagna en Roma. Veinticuatro años más tarde y a miles de kilómetros de distancia, usted está ahora en Lima, la ciudad en la que, según Bloomberg, uno tiene que caminar menos por un KFC, en todo el mundo. Habiéndose impuesto de manera tan rápida la comida chatarra en una extensión tan grande de territorio, ¿cuál es su balance? ¿existe esperanza para una alimentación mejor?
– En los Estados Unidos, donde se inventó la comida chatarra, los negocios de ese rubro van a disminuir. Michelle Obama y la autoridad responsable de la salud pública están en contra de su existencia. Pero el caso peruano es especial… es una contradicción muy fuerte que en un país con tantos problemas de malnutrición, esta comida se incremente. Al mismo tiempo es un país donde los campesinos en los últimos 18 años aumentaron en 500 mil personas. Eso significa que hay una producción agrícola muy grande, con productos extraordinarios, pero gana la comida chatarra y no la buena ni la de producción nacional… es increíble. En el caso del resto del mundo, se viene desarrollando de manera muy intensa comida local y de origen natural. Hay un movimiento orgánico y biodinámico muy fuerte que cada vez crece más. Creo que esa tendencia acabará por imponerse no solo en el mundo sino también en el Perú. Hay esperanza.
– Se discutió en cierto momento la posibilidad de que el ministerio público desincentivara el consumo de comida chatarra. Uno de los argumentos que se esgrimieron en contra de esa regulación fue que uno de los motores del boom gastronómico es el pollo a la brasa. ¿Es posible normar por razones de salud pública en contra de un producto que tiene asidero en la identidad nacional? Por otro lado, desde su punto de vista, ¿es legítimo que el estado regule o desincentive el consumo de algo cuando se supone que en un mercado libre es el comensal el que decide qué se lleva a la boca?
– El estado no necesita normar nada, pero sí invertir en educación alimentaria. Debe de crear las condiciones económicas para que el producto del campo llegue a la ciudad de manera sustentable y se debe implementar una comida saludable en todo lo que respecta al ámbito público. Es una cuestión de política alimentaria, no de identidad nacional. Y un individuo educado en salud alimentaria decide mejor.
– Usted tiene un discurso fuerte contra las grandes corporaciones alimentarias. En el Perú también hay corporaciones de restaurantes, con centros de producción y múltiples marcas franquiciables. De hecho hay toda una generación de cocineros que consideran que deben de seguir ese modelo. ¿Tiene una posición sobre las franquicias?
– Para nosotros hay franquicia buena y franquicia mala, pero homologar la producción no es creativo ni positivo por otras razones. La franquicia ha nacido para destruir la fuerza creativa de los chefs.
– ¿Está familiarizado con el tema de la anchoveta en el Perú’
– Sí.
– Perú fue durante décadas el principal productor de harina de pescado del mundo gracias a que las principales biomasas para su elaboración estaban en esta parte del océano Pacífico. Hasta ahora no hay un estudio de poblaciones marinas. No se sabe cuánto atún hay en el Perú, cuánto lenguado queda, o para cuántos años tendremos anchoveta, pero hay signos fuertes de que podríamos estar depredando. Algunos productos escasean –y como las amas de casa saben bien, sus precios están por las nubes–, otros ya no existen en el Perú y los pescadores hablan de menos variedad y cantidad.
– Esta es la verdad, la situación del pequeño pescador en Perú es trágica y no está en camino de resolverse. No tener un estudio de la población marina en esta parte del pacífico es terrible, no solo para Perú sino para el mundo.
– La ministra de producción ha estado intentando regular con mecanismos muy polémicos las zonas de pesca de anchoveta para uso industrial. Alberto Borea, abogado de las empresas anchoveteras, señala que si no pescamos nosotros esa anchoveta, la pescarán en Chile. Y el público tiende a creer que al no haber un estudio de poblaciones no se puede regular.
– Es todo lo contrario: ¡si no existen los estudios de población se debe regular mucho más! Y en ausencia de estudios profundos, en ausencia de leyes que regulen la extracción, es necesario escuchar al pequeño pescador para saber cómo es la situación del mar y del pescado para ellos y no al abogado de las pesqueras industriales.
– Pero si la pesca industrial deja más dinero que la pesca artesanal…
– Deja más dinero a veinte familias, pero la realidad social es otra. Y un estado democrático debería privilegiar a la multitud y no a unos pocos. Los recursos marinos no son infinitos. En otros países donde los estudios de población existen, la realidad es dramática… en el Atlántico, en el Mediterráneo, en el Pacífico… En todo el mundo la realidad del pescado es mucho más dramática que la de la biodiversidad en el campo.
– ¿Cree que el hecho de que existan esos estudios en otros lugares y no en Perú ejerce más presión sobre nuestro mar?
– Sí. Y si soy un estado soberano no debo escuchar el análisis de una parte mínima de mi población que piensa que los recursos son infinitos. Estoy muy impresionado de que un país con una costa tan presionada como ésta escuche al abogado de las compañías, cuando los análisis científicos señalan que hay un descenso en el patrimonio ictiológico mundial.
– Hay especies más depredadas que otras. Eso se refleja en el precio… Lo que plantean los cocineros de Apega como alternativa es incentivar el consumo de otras especies y no de las mismas. Pero las especies alternativas también están depredadas ahora. Pienso en el lenguado y en la lisa, que se utilizó mucho para sustituirlo. Antes hubo mucho y hoy no hay casi nada. Otros hablan de pescados de criadero, pero para alimentarlos se recurre a la harina de pescado que procede de la anchoveta que se extrae en la pesca industrial. ¿Cuál es el camino?
– El camino es poner al centro la alimentación humana. Yo quisiera hacerte otra pregunta, ¿por cuánto tiempo será posible una pesca intensiva para hacer harina de pescado en el Perú?
– No se sabe.
– Pero si no hay lenguado ni lisa ni muchas otras cosas, se deduce que esta pesca intensiva ya ha empezado a destruir el ecosistema porque la anchoveta es la base de la cadena alimenticia del mar. Lo más increíble es que la anchoveta es un alimento fantástico. Los peruanos podrían alimentarse con ella en lugar de con peces de criadero o de otras especies.
– ¿Es posible alimentar a la población mundial hoy con un sistema de cuotas de pesca y la producción agrícola tal como está?
– Producimos alimentos para 12 mil millones de personas pero somos solo 7 mil millones. Además, mil millones no comen. Esto indica que el 50% de la producción mundial se desperdicia. No necesitamos producir más sino ser eficientes en el consumo. ¡Tenemos que moderar el desperdicio! Las razones del desperdicio son muchas: la mala logística en la distribución, la mala educación, los comodities para la especulación financiera… ese es el verdadero campo de trabajo. No debemos aumentar la producción aumentando el desperdicio, porque el medio ambiente se va a ver golpeado. Eso significa que es obligatorio cambiar el paradigma mental… es una cuestión de gobierno mundial.
– Con un mar depredado como suponemos que se encuentra el peruano…
– …todo el mar está depredado, pero el caso del Perú es el más loco, porque la harina de pescado es sinónimo de locura. Se le da al pollo… Y antes de que coma el pollo debe existir el mar… ¡y a quién le gusta el pollo que sabe a pescado! Ni siquiera hace falta ponerle harina en la dieta para que sepa bien…
– Pero es lo más barato…
– El valor de la comida no debe estar en el precio, sino en sus cualidades alimenticias. En un país tan diverso como este, con tantas opciones para alimentarse, comer mayoritariamente pollo es una locura. Es lo mismo que en nuestro caso, el de los italianos, que solo comemos res. Si todo el mundo comiera carne de ternera como los italianos, y pollo como los peruanos necesitaríamos cinco planetas. ¡No existe mar ni tierra suficiente! El problema no es el pollo o la res, el problema es que la dieta se base en un solo alimento. Hay que variar.
– Pero la gastronomía también puede ser una herramienta de cambio…
– Sí. La gastronomía puede ser el medio más educativo y político para el cambio mental. Perú tiene una oportunidad. Si el modelo de chef responsable que se está construyendo en el Perú triunfa, este podrá implementarse en todo el mundo. Me gusta el ejemplo de la escuela en ciudad Pachacutec. Lo que están construyendo ahí es un ejemplo de este nuevo humanismo.
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